Thông tin liên quan về HACCP (tiếp theo)

Yêu cầu 3: Thông tin quá trình

Doanh nghiệp sẽ phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, lập một bảng mô tả chi tiết từng công đoạn của quá trình sản xuất từng sản phẩm từ khâu lựa chọn, xử lý nguyên liệu đến khâu thành phẩm và bảo quản.

haccp_big

Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết

Đây là một yêu cầu vô cùng quan trọng của tiêu chuẩn HACCP. Doanh nghiệp phải đáp ứng được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP. Điều kiện tiên quyết bao gồm điều kiện về nhà xưởng (địa điểm, môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng phải bảo đảm an toàn vệ sinh cao nhất), điều kiện về dụng cụ, thiết bị (thỏa mãn những yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng…), điều kiện về nguồn nhân lực (trình độ và số lượng nguồn nhân lực từ cấp lãnh đạo đến công nhân trực tiếp sản xuất đều phải bảo đảm để thực hiện được kế hoạch HACCP).

Đối với chương trình tiên quyết, doanh nghiệp phải bảo đảm được các yêu cầu về quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh SSOP, SOP (Sanitation Standard Operating Procedures). Các quy phạm này đưa ra những quy định về các thao tác chuẩn và hướng dẫn thực hiện trong việc chế biến, vận hành, kiểm tra để bảo đảm vệ sinh tối đa cho sản phẩm như quy định về: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải… và rất nhiều các quy định chi tiết khác.

Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy

Đây là yêu cầu mấu chốt làm nên sự khác biệt của tiêu chuẩn HACCP so với các tiêu chuẩn đánh giá khác. Với HACCP, doanh nghiệp sẽ chủ động trong việc kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm qua việc liệt kê tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến (kể cả khâu bảo quản và vận chuyển). Sau đó, đội HACCP của doanh nghiệp xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá, phân tích các mối nguy hiểm tiềm ẩn đó nhằm đưa ra biện pháp phòng tránh, kiểm soát các mối nguy một cách hữu hiệu nhất.

Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát

Sau khi xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể có cho toàn bộ quy trình sản xuất, doanh nghiệp sẽ phải xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát các mối nguy hiểm đó. CCP (Critical Control Point) là điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được liên tục thực hiện để kịp thời phát hiện và xử lý các mối nguy hiểm ngay cả khi nó còn chưa sắp xảy ra.

Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn

Trưởng ban HACCP phải xác định các thông số và các giới hạn trọng yếu khác mà lúc nào tổ chức cũng phải đáp ứng khi vận hành (như các thông số về nhiệt độ, thời gian, lưu lượng, nồng độ… trong quá trình sản xuất). Những thông số này phải bảo đảm được các yêu cầu, quy định liên quan đến pháp luật và phải liên tục được giám sát.

Nguồn: http://vnmoney.nld.com.vn

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s